【摘 要】
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以新鲜的沙棘为原料榨汁,接入活化好的酵母,并加入一定量的红曲共同制备沙棘红曲果酒。通过单因素实验、正交实验确定其最佳的发酵工艺,结果表明:发酵温度为28℃,初始糖度为2
【基金项目】
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泸州老窖科研奖学金项目(15ljzk07);四川理工学院人才引进项目(2015RC11)
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以新鲜的沙棘为原料榨汁,接入活化好的酵母,并加入一定量的红曲共同制备沙棘红曲果酒。通过单因素实验、正交实验确定其最佳的发酵工艺,结果表明:发酵温度为28℃,初始糖度为22%,红曲添加量为24%,酵母接种量为8%,所得酒样的酒精度在11% ±0.5%vol,酸度适宜,色泽鲜红、透明,具有沙棘的果香味。同时利用GC-MS/MS检测了酒中的香气成分,沙棘红曲酒中醇类物质最多,酯类和酸类物质次之。
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