为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉干发酵成熟过程中理化品质及成品营养品质的影响,试验采用植物乳杆菌与肉葡萄球菌发酵剂制作发酵羊肉干,在菌株复配试验基础上设置3个组,即不加发酵剂的对照组、单一植物乳杆菌(单一组)、植物乳杆菌与肉葡萄球菌复配(1∶2,复配组)组,测定羊肉理化指标。结果表明:发酵过程中复配组pH值下降速率快于对照组与单一组,发酵结束时复配组pH值降低到5.35;复配组水分活度(Aw)下降率也快于其他两组,成品时降低到0.85;添加发酵剂有助于增进羊肉干产品色泽;复配组硬度、黏聚性、弹性均好于其他两组,且咀嚼力小于其他两组;复配组蛋白质含量显著高于单一组和对照组(P<0.05)。说明添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌发酵剂有助于改善发酵羊肉干的口感特性、理化品质及提高营养物质含量。