【摘 要】
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以鲤鱼鱼鳞酶解产物为原料,利用美拉德反应制备出了风味良好的调味基料。研究了葡萄糖添加量、丙氨酸添加量、牛磺酸添加量、硫胺素添加量、pH和反应温度对调味基料感官品质
【机 构】
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江苏农牧科技职业学院食品科技学院;
【基金项目】
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江苏农牧科技职业学院大学生创新创业训练计划项目(编号:201612806044Y);江苏农牧科技职业学院院级课题(编号:NSF201505-2)
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以鲤鱼鱼鳞酶解产物为原料,利用美拉德反应制备出了风味良好的调味基料。研究了葡萄糖添加量、丙氨酸添加量、牛磺酸添加量、硫胺素添加量、pH和反应温度对调味基料感官品质的影响。采用正交试验设计确定了最佳反应条件为:葡萄糖添加量为6%,丙氨酸添加量为3%,牛磺酸添加量为0.3%,硫胺素添加量为0.1%,pH 8.0,反应温度为115℃,在此条件下制备的调味基料呈现红褐色,肉香味和香甜味较为浓郁,无鱼腥味。
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