【摘 要】
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<正> 卷,是制作花色菜的成形技法之一。是利用原料自身可以卷制的性能,如鸡片、鱼片、网油、蛋皮等卷进加工成条、茸、丝状的原料,卷制成长筒状,然后采用不同的烹调方法和各
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<正> 卷,是制作花色菜的成形技法之一。是利用原料自身可以卷制的性能,如鸡片、鱼片、网油、蛋皮等卷进加工成条、茸、丝状的原料,卷制成长筒状,然后采用不同的烹调方法和各种味型烹制成菜。下面以“三丝鸡卷”为例介绍十种风味各异的鸡卷菜肴。 “三公鸡卷”生坯制法: 1.用蛋清3个、精盐2克、味精1克、湿淀粉30克调匀即成蛋白浆。
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