【摘 要】
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以鸡肉中的肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins, MP)为对象,研究在103 MPa压力条件下,不同高压均质(High pressure homogenization, HPH)处理次数(1-6次)对MP水溶液结构以及
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31671875);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-41)
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以鸡肉中的肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins, MP)为对象,研究在103 MPa压力条件下,不同高压均质(High pressure homogenization, HPH)处理次数(1-6次)对MP水溶液结构以及理化特性的影响。结果表明:HPH可以显著提高MP在水中的溶解性(P<0.05)。随着HPH处理次数的增加,MP在水溶液中的粒径先减小后变大;表面粘度减小,流动能力增强;表面疏水性和活性巯基含量先增加后减小;圆二色谱显示不同HPH处理次数对MP水溶液的二级结构构象的影响不同;过多的HPH处理次数会导致MP水溶液中蛋白质的聚集,从而影响其溶解性和稳定性;经过4次HPH处理的MP水溶液具有较好的溶解性和稳定性。说明通过选择适当的HPH处理次数可以实现对MP在水中溶解性的调控,为其在食品加工中的应用提供新思路。
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