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本试验以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,采用相同的工艺生产3组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为黑胡椒试验组,3组为孜然试验组。分别测定3个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、蛋白质含量、脂肪含量、非蛋白氮（NPN）、TBARS值（硫代巴比妥酸值）和蛋白水解指数（PI）的变化。结果表明：试验组的pH值在发酵后显著下降到5.0以下（P〈0.05）,在成熟过程中迅速回升,但仍维持在5.3以下;其Aw值在贮藏过程中显著下降到0.85（P〈0.05）。在发酵成熟过程中,试验组的TBARS值显著低于对照