【摘 要】
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为优化豆粕组织化工艺,进一步改善豆粕的可食性,笔者以豆粕为原料,利用双螺杆挤压技术对大豆进行组织化,采用通用旋转组合设计,研究了螺杆转速(90～210 r/min)、物料含水率(30%
【机 构】
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福州大学生物科学与工程学院; 明尼苏达大学生态系统与农业工程系;
【基金项目】
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福建省新世纪优秀人才支持计划(XSJRC2007-23);2009年国家大学生创新性实验计划项目“豆粕组织化加工仿肉制品及营养物质变化研究”(091038618)
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为优化豆粕组织化工艺,进一步改善豆粕的可食性,笔者以豆粕为原料,利用双螺杆挤压技术对大豆进行组织化,采用通用旋转组合设计,研究了螺杆转速(90～210 r/min)、物料含水率(30%～50%)、大豆分离蛋白添加量(20～100 g/200 g豆粕)及挤压温度(135～155℃)对豆粕组织化效果的影响。通过响应面法分析了这些参数对产品品质(质构、色泽、保水性)的影响,同时对4次挤压试验中的31个样品进行感官评估(颜色、硬度、弹性以及总接受度)。结果表明,豆粕组织化最优工艺为:物料含水率42.67%、挤压温度145℃、螺杆转速104 r/min、蛋白添加量97 g/200 g豆粕。本研究得到了豆粕组织化的最优工艺参数,为豆粕组织化工艺的产业化提供理论指导。
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