【摘 要】
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为丰富黄酒品种,根据传统酿酒原理,通过单因素和正交实验,研究了香菇红曲黄酒的生产工艺。香菇菌最佳发酵条件为：装液量120 mL/250 mL、温度24℃、接种量12%、时间8 d,此条件
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为丰富黄酒品种,根据传统酿酒原理,通过单因素和正交实验,研究了香菇红曲黄酒的生产工艺。香菇菌最佳发酵条件为：装液量120 mL/250 mL、温度24℃、接种量12%、时间8 d,此条件下发酵液中多糖含量为4.552 mg/mL;黄酒最佳生产工艺为：香菇菌发酵液12%、酒曲3.5%（根霉∶米曲霉∶红曲霉=1∶1∶1）、酵母添加量0.12%,此条件下黄酒品质最佳,其中多糖含量1.035 mg/mL,色度0.794,酒精度12.5%vol,总酸5.7 g/L,氨态氮0.42 g/L。
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