【摘 要】
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牲畜宰后去骨时，肌肉组织仍然具有生理活性，具有较高的pH值和较多可以利用的三磷酸腺苷，未完全进入死后僵直期，此时期的肉被认为僵直前期肉。向僵直前期肉中添加食盐可以避免其僵
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牲畜宰后去骨时，肌肉组织仍然具有生理活性，具有较高的pH值和较多可以利用的三磷酸腺苷，未完全进入死后僵直期，此时期的肉被认为僵直前期肉。向僵直前期肉中添加食盐可以避免其僵直程度的增加，保持其功能性，且在僵直前期进行脱骨可以减小存贮空间、节约电力和降低劳动强度。僵直前期脱骨肉常用于猪肉香肠的加工，鉴于沙门氏菌的潜在危害，很少对牛肉进行脱骨处理，且行业对于脱骨能否生产出高品质产品存在一定的疑虑。为分析脱骨时间、加工工艺（绞碎、腌渍、灌肠）和贮藏时f．1（原料贮藏、蒸煮后贮藏）对牛肉香肠中需氧菌、乳酸菌、沙门氏
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