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为验证腊八蒜色素中间体的抑菌性，以增加腊八蒜的附加值，采用Paal-Knorr方法体外合成色素中间体——吡咯基氨基酸，研究其抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的能力。结果表明：色素中间体具有一定的抑菌能力，抑菌能力与其浓度呈正相关，抑制枯草芽孢杆菌的能力强于大肠杆菌，不同结构的色素中间体抑菌能力不同，侧链结构是影响其抑制大肠杆菌能力的主要因素，pKa值则对其抑制枯草芽孢杆菌能力影响较大。