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利用Alcalase蛋白酶水解大米蛋白0.5～6h。用pH-stat法测定其水解度,并在卵磷脂脂质氧化体系中,测定硫代巴比妥酸反应物质(TBARS),得出5h的碱性蛋白水解产物具有较高的抗氧化活性。测定不同浓度下的大米蛋白水解产物(5h)的还原能力和清除自由基能力,以及对大米蛋白水解物进行氨基酸分析。结果表明,随着酶解物浓度的增加,还原能力和清除DPPH能力也逐渐增大;而且证实这与蛋白水解后的结构以及水解产物中的短肽、氨基酸有关。