【摘 要】
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试验旨在研究高温和碱度对鸭蛋蛋清凝胶液化特性的影响。结果表明:NaOH在质量分数0.00~0.35%范围内,常温(25℃)下鸭蛋蛋清不能形成凝胶,但121℃/30 min处理后可形成凝胶,此时凝胶形成力主要是氢键和二硫键,且2种处理下,其表面疏水性均随NaOH质量分数的增加而显著增加(p<0.05);当NaOH质量分数大于0.35%时,常温下鸭蛋蛋清会在离子键和二硫键的作用下开始形成凝胶,储能模量(G′)和黏度随NaOH质量分数的增加而增加,表面疏水性达到最大值70.16,卵白蛋白被分解;但经121
【机 构】
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华南农业大学食品学院,畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心
【基金项目】
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畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心(发改高技[2016]2203号)。
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试验旨在研究高温和碱度对鸭蛋蛋清凝胶液化特性的影响。结果表明:NaOH在质量分数0.00~0.35%范围内,常温(25℃)下鸭蛋蛋清不能形成凝胶,但121℃/30 min处理后可形成凝胶,此时凝胶形成力主要是氢键和二硫键,且2种处理下,其表面疏水性均随NaOH质量分数的增加而显著增加(p<0.05);当NaOH质量分数大于0.35%时,常温下鸭蛋蛋清会在离子键和二硫键的作用下开始形成凝胶,储能模量(G′)和黏度随NaOH质量分数的增加而增加,表面疏水性达到最大值70.16,卵白蛋白被分解;但经121
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