本文以复配水分活度调节剂为基本配方，探究热处理及不同浓度的食盐对生鲜面水分含量、水分活度、水分分布、色泽、蒸煮以及质构、糊化特性的影响。试验结果表明：热处理和不同浓度食盐的协同作用降低了生鲜面的水分活度，当食盐的添加量为3%时，98 ℃热处理后生鲜面的水分活度达到最低为0.884。热处理降低了生鲜面中水分的自由度，增加了生鲜面中结合水的含量；在不添加食盐的条件下，与未经热处理的样品相比，98 ℃热处理使生鲜面的亮度从91.07提高至92.93，总色差?E从10.04降低为3.06。在88 ℃热处理条件下，随着食盐含量的增加，生鲜面的硬度、拉断力和拉伸距离先增加后降低，当食盐的添加量为3%时，热处理后生鲜面的硬度变化与未经热处理的生鲜面硬度（4471.81 g）没有显著性差异，热处理使生鲜面糊化特性中的峰值黏度降低，糊化温度升高。此外，热处理和一定浓度的食盐在延长生鲜面的货架期方面具有协同作用，在食盐的添加量为2%，98 ℃热处理4 min的条件下制备的生鲜面于25 ℃储藏其货架期可达96 h。