【摘 要】
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对羊肉火腿加工过程中蛋白质的降解变化进行了研究。结果表明,总氮的含量在加工过程中先降低后升高,非蛋白氮含量和蛋白质水解指数在加工过程中持续增加;通过SDS-PAGE图谱分
【基金项目】
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国家自然科学基金项目:产胺氧化酶发酵剂对新疆熏马肠中生物胺影响及其作用机制(No.31360392);国家自然科学基金项目:熏马肠中生物胺产生和积累机制的研究(No.31160329);新疆生产建设兵团博士资金:强化接种调控内源酶在熏马肠中应用的研究(No.2013BB012)
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对羊肉火腿加工过程中蛋白质的降解变化进行了研究。结果表明,总氮的含量在加工过程中先降低后升高,非蛋白氮含量和蛋白质水解指数在加工过程中持续增加;通过SDS-PAGE图谱分析,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,其中肌浆蛋白的降解主要发生在腌制期和发酵中期,肌原纤维蛋白则是在腌制期和发酵初期;各种游离氨基酸含量随着加工工艺的进行呈现不同程度增加,其中大部分游离氨基酸含量变化最显著的时期是在发酵初期和中期。
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