食物中的脂肪包括油和脂，在常温下呈液态者为油，多数植物脂肪为油，少数为脂如椰子油。在常温下呈固态者为脂，多数动物脂肪为脂，少数为油，如鱼油。
　　脂肪分成饱和脂肪、不饱和脂肪。
　　常见的饱和脂肪有肥肉(猪、牛、羊)、奶油、棕榈油、椰子油等。长期过量食用饱和脂肪，可造成血清胆固醇升高及动脉硬化。
　　常见的不饱和脂肪包括几乎所有的食用植物油(除棕榈油、椰子油)。
　　根据脂肪酸分子结构，不饱和脂肪分为w-3脂肪酸、w-6脂肪酸及w-9脂肪酸。其中w-3脂肪酸和w-6脂肪酸既不能用人工方法合成，又不能在人体内合成，必须依靠从食物中获取，因此被称为必需脂肪酸。
　　研究证实，脂类物质在人体内所产生的生理功能，与体内重要的体液因子花生四烯酸系统紧密相关。花生四烯酸系统主要包括前列腺素，血栓素、白细胞三烯等体液因子，这些体液因子可以造成血管栓塞、大脑功能减退、炎症反应、头痛、恶性肿瘤等生理或病理现象。而合成这些因子的主要原料是食物中的脂类因子w-6脂肪酸。与此相反，w-3脂肪酸则在体内被转化成一些可以抗血小板凝聚，舒张血管，改善大脑功能、减轻炎症反应及避免细胞损伤等物质。可见，w-3脂肪酸是生命的核心物质，参与体内磷脂的合成与代谢，是维系人类进化和身体健康的重要物质。
　　最新的科学研究发现，只有w-3脂肪酸达到一定比例的食用油脂才能改善细胞携氧能力，软化血管，降低血黏度。否则，w-3脂肪酸不足，与w-6脂肪酸比例失调，会导致细胞功能紊乱，产生高血脂、高血压、高血糖及肥胖、心脏病，糖尿病，癌症、脑功能减退和关节炎等疾病。降低人体的免疫功能，引起各种免疫性疾病。阻碍神经发育，造成儿童智力低下，引发老年痴呆。阻碍视觉神经发育，引发少年近视和老年性眼疾。加速衰老过程。
　　而在常见的花生油、豆油，葵花籽油等多种植物油中，w-6脂肪酸是主要成分。换句话说，就是w-3脂肪酸含量过低。而人们吃油主要是要获取对人类健康至关重要的必需脂肪酸——w-3脂肪酸，因此最好不要只吃一种油，几种油变换着吃有利于健康。
　　因为只有亚麻子油含有w-3脂肪酸较为丰富，其w-3脂肪酸的含量是w-6脂肪酸的3～4倍。因此在日常生活中，两份花生油或大豆油加入一份亚麻子油调和食用较好。如果用橄榄油及茶子油与亚麻子油调和食用，保健效果更好。
　　另外，按照营养价值来说，橄榄油绝不能称最好。因为橄榄油是以w-9脂肪酸为主的食用油，虽然抗氧化稳定性较强，不易氧化酸败，但是必需脂肪酸含量较低。如只食用橄榄油，将会产生必需脂肪酸摄入不足的后果，故橄榄油也不宜单独长期食用。