采用平板计数法分析泡菜发酵过程中主要微生物的变化规律,并利用高效液相色谱仪、pH计等仪器分析底物、代谢产物和pH值的变化。结果表明:我国传统泡菜发酵过程中的主要微生物有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及霉菌;发酵7 d后,卤水的最终pH值由初始的5.7降至3.2蔗糖作为发酵体系内的主要碳源,在整个发酵过程中被大量代谢利用,发酵7 d后,蔗糖浓度由初始的74.4 mmol/L变为18.4 mmol/L而葡萄糖和果糖在发酵过程中没有明显被利用,其浓度分别维持在28.1 mmol/L和23.2 mmol/L柠檬酸与苹果酸分别在24 h和12 h时达到最大浓度(3.4 mmol/L和8.9 mmol/L然后下降,最后维持稳定,因此,发酵微生物对柠檬酸和苹果酸有一定的利用能力;乳酸是发酵过程中的主要代谢产物并且呈现稳定的增长趋势,其浓度由初始的5.6 mmol/L增长至149.6 mmol/L乙酸和乙醇的产生则主要发生在泡菜的发酵前期。