【摘 要】
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采用5种不同质量分数的食盐水(5%、10%、15%、20%和25%)对猪肉块(1cm×1cm×1cm)进行腌制,通过测定腌制过程中猪肉的总质量、食盐和水分变化,以及通过差示扫描量热仪
【机 构】
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南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,渤海大学食品科学研究院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31000796);国家重大科学仪器设备开发专项(2013YQ17046308);国家现代农业(生猪)产业技术体系建设专项(CARS36-11)
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采用5种不同质量分数的食盐水(5%、10%、15%、20%和25%)对猪肉块(1cm×1cm×1cm)进行腌制,通过测定腌制过程中猪肉的总质量、食盐和水分变化,以及通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)观察肌肉蛋白变性情况,以期获得猪肉在不同浓度腌制液中的传质动力学数据,获得最适腌制条件。结果表明:盐水质量分数和腌制时间均显著影响了猪肉在腌制过程中物质的传质变化。猪肉总质量、水分含量均随盐水质量分数增加而减少,而Na Cl变化则
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