【摘 要】
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为探究冻融处理对变温压差膨化干燥甘薯粉品质特性的影响,比较了冻融次数对甘薯粉的持水性、持油性、色泽、黏度、透光度、胶凝特性和冻融稳定性等品质特性的影响。结果表明:
【机 构】
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贺州学院化学与生物工程学院,天津农学院食品科学与生物工程学院,贺州学院食品科学与工程技术研究院,天津市农副产品深加工技术工程中心,湖南农业大学食品科技学院
【基金项目】
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广西高校中青年教师基础能力提升(KY2016LX378);贺州市科学研究与技术开发计划(1541010);广西科学研究与技术开发计划(14251003)
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为探究冻融处理对变温压差膨化干燥甘薯粉品质特性的影响,比较了冻融次数对甘薯粉的持水性、持油性、色泽、黏度、透光度、胶凝特性和冻融稳定性等品质特性的影响。结果表明:冻融处理对甘薯粉的持水性、持油性、黏度和冻融稳定性有较大影响;随着冻融次数增加,冻融稳定性越好,持水和持油性增加,黏度降低,冻融甘薯粉糊为假塑性流体;甘薯粉的冻融稳定性与凝胶特性呈显著正相关(P<0.05),与冻融次数呈极显著正相关(P<0.01),相关系数分别为0.645、0.770;冻融处理次数不同,所制得甘薯粉品质不同,具有不同的用途。
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