过热蒸汽对西兰花和胡萝卜品质的影响

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【摘要】

：

为研究过热蒸汽对植物性原料品质的影响,以西兰花和胡萝卜为研究对象,对过热蒸汽(superheated steam,SS)与传统饱和蒸汽(saturated vapor,SV)处理前后原料的营养成分、质构特

【作者】

：

孟祥忍谢静王恒鹏吴鹏吴丹枫屠明亮

【机构】

：

扬州大学旅游烹饪食品学院江苏省淮扬菜产业化工程中心

【出处】

：

中国调味品

【发表日期】

：

2019年8期

【关键词】

：

过热蒸汽饱和蒸汽感官评价硬度

【基金项目】

：

江苏省社会科学基金项目（17GLD021）;扬州大学“青蓝工程”资助项目

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为研究过热蒸汽对植物性原料品质的影响,以西兰花和胡萝卜为研究对象,对过热蒸汽(superheated steam,SS)与传统饱和蒸汽(saturated vapor,SV)处理前后原料的营养成分、质构特性与感官品质进行分析,并对经SS处理后的西兰花和胡萝卜品质指标进行相关性分析。结果表明:经SS处理后的西兰花蛋白质含量、多汁性和色泽均显著高于SV处理组(P<0.05)。胡萝卜经SS处理后的甜度显著优于SV组(P<0.05),硬度大幅降低。相关性分析结果显示:经SS处理后,西兰花的多汁性与甜度

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