【摘 要】
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本实验在牛肉干中添加亚硝酸盐和绿茶提取物，主要对牛肉干色泽和氧化稳定性的影响进行了研究。添加调味料时随机分成对照组（无添加）和三个实验组（A：添加120×10^-6亚硝酸盐；B：添
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本实验在牛肉干中添加亚硝酸盐和绿茶提取物，主要对牛肉干色泽和氧化稳定性的影响进行了研究。添加调味料时随机分成对照组（无添加）和三个实验组（A：添加120×10^-6亚硝酸盐；B：添加4%的绿茶水提物；C：2%的绿茶水提物和60×10^-6亚硝酸盐）。结果表明：试验组的TBARS值显著低于对照组（p〈0.05），各实验组间，4%绿茶提取物添加组的TBARS值最低。添加绿茶实验组可显著抑制牛肉干的氧化，稳定牛肉干的色泽。
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