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以黄焖乌骨鸡为研究对象，采用顶空固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱（GC—MS）对黄焖乌骨鸡的挥发性物质进行分析检测。检测到包括烃、醇、醛、酮、酯、醚等在内的119种化合物，其中烷烯烃类化合物含量最高、为61．83％，其次是含氮含硫化合物、为32．07％；所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分。