【摘 要】
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以西番莲和山药为主要原料，感官评分为指标，考察原料配比、凝胶剂添加量、绵白糖添加量和柠檬酸添加量对果糕品质的影响。通过单因素试验和正交试验，最终确定西番莲山药果糕最佳配方为复合凝胶添加量3.0 g/100 g、西番莲∶山药=1∶5、绵白糖添加量35 g/100 g、柠檬酸添加量0.03 g/100 g。通过对成品的理化指标和微生物进行测定，结果表明果糕中水分含量为17.94%、总酸含量（以柠檬酸计
【基金项目】
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云南省高校本科教育教学改革研究项目“高原特色生物资源保护与开发专业群建设”（JG2018225）；
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以西番莲和山药为主要原料，感官评分为指标，考察原料配比、凝胶剂添加量、绵白糖添加量和柠檬酸添加量对果糕品质的影响。通过单因素试验和正交试验，最终确定西番莲山药果糕最佳配方为复合凝胶添加量3.0 g/100 g、西番莲∶山药=1∶5、绵白糖添加量35 g/100 g、柠檬酸添加量0.03 g/100 g。通过对成品的理化指标和微生物进行测定，结果表明果糕中水分含量为17.94%、总酸含量（以柠檬酸计）为5.993 g·kg-1，总糖含量（以葡萄糖计）为50.32 g/100 g，维生素C含量为4.0 g/100 g，微生物检出量符合食品卫生安全标准。
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