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为明确宰后牦牛肉成熟过程中活性氧(ROS)对细瞻凋亡酶活性及帆原纤维蛋a的影响,选取牦牛背最长肌,在活性氧激活剂过氧化氢(H2O2)的处理下,探究宰后成熟过程中ROS相对含量、Caspase-3/-9活性、肌原纤维蛋白溶解性、肌原纤维小片化指数(MFI)、肌澡纤维蛋白二级结构相对含量的变化,结果表明,经10mmol H2O2处理后的牦牛肉在0.5—8d时ROS相对含量明显高于对照组(P〈0.05),0.5-3d试验组与对照组Caspase-3酶活性(P〈0.05),0.5—1d试验组与对照组Caspase