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选育产量高、淀粉含量高、适应性广的淮山新品种对保障我国粮食安全和促进农民增收具有重大意义，而淮山淀粉的结构与性质可以影响淮山的口感以及淀粉加工特性。本实验通过测定桂淮5号、桂淮7号、桂淮8号、紫淮山4个淮山品种的淀粉的成分、淀粉颗粒的粒径与外观，利用偏光十字、红外光谱、核磁共振等分析淀粉颗粒的结晶特性，研究不同品种间淀粉结构与性质。结果表明：桂淮8号较其余3个品种淮山淀粉具有更高的蛋白质和直链淀粉含量；X-射线衍射及13C谱结果分析显示桂淮7号和桂淮8号为B型淀粉。