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N-亚硝基化合物是一广谱致癌物，其前体物质广泛存在于环境中，人类与之接触十分频繁。近年来国内外对食管癌、胃癌、鼻咽癌、肝癌、宫颈癌及膀胱癌的研究表明，可能与N-亚硝基化合物有关。文章对食品中N-亚硝基化合物的化学性质、分类结构、毒理作用、食物来源、污染途径对人体的危害作用以及预防措施进行了详细综述，旨在引起人们的重视，养成良好的饮食习惯，合理搭配膳食结构，向着利于身心健康的方向发展。