【摘 要】
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以实验室自制Mozzareua奶酪为主要原料研究了的常温保存再制奶酪，经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺，利用质构仪、扫描电镜等仪器分析水分添加量对常温保存再制奶酪
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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天津市科委农业成果转化项目(08ZHNZNC02500);天津科技大学人才引进基金(20080420)
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以实验室自制Mozzareua奶酪为主要原料研究了的常温保存再制奶酪，经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺，利用质构仪、扫描电镜等仪器分析水分添加量对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明：水分添加量对再制奶酪的融化性和溶胶系数均有显著增大的趋势（P〈0．05）；而对再制奶酪物性中的硬度、黏着性、咀嚼性有相似的减小的趋势；水分对酪蛋白的乳化作用的影响体现在溶胶系数和pH值的增大，以及脂肪球的分散和数量减少，在一定范围内水分增加对酪蛋白乳化作用越好。
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