【摘 要】
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以山楂为原料,对山楂白兰地的酿造工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验,确定山楂白兰地最佳工艺参数为:料液比1︰3 (g/mL),果胶酶添加量0.1 g/L,料液初始pH 4.0,酵母添加量
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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内蒙古科技计划项目(201702166)
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以山楂为原料,对山楂白兰地的酿造工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验,确定山楂白兰地最佳工艺参数为:料液比1︰3 (g/mL),果胶酶添加量0.1 g/L,料液初始pH 4.0,酵母添加量0.03 g/L,发酵温度30℃,发酵时间6 d。在此发酵工艺下生产的发酵液经蒸馏获得山楂白兰地原酒,利用气相色谱分析山楂白兰地分段蒸馏液中的香味物质发现,酒心中检测出8种香气成分,含量为1.927 8 mg/mL;酒头中检测出9种香气成分,含量为13.315 3 mg/mL;酒尾中检测出11种香气成分,含量为0.221 3 mg/mL。
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