【目的】明确不同杂交牛肉的加工特性。【方法】以牦牛肉、黄牛肉、安格斯犏牛肉、黄犏牛肉、黑白花犏牛肉为研究对象，分析了不同牛肉的剪切力、pH、肉色、蒸煮损失和质构等品质指标，并进行了聚类分析。【结果】牦牛肉的剪切力值最大为（9.06±0.55）kg，是黄牛肉的3.09倍。牦牛肉的蒸煮损失最大，黄牛肉的最小，3种犏牛肉差异不显著（P＞0.05）。黄犏牛肉的L*值最高，黄牛肉的L*值最低；黑白花犏牛肉的a*值和b*值最高；黄牛肉的a*值和b*值最低。黄牛肉的pH最高为（5.69±0.05），牦牛肉的pH值最低为（5.45±0.02），犏牛类差异不显著（P＞0.05）。牦牛肉和黄牛肉的硬度和咀嚼性有显著差异（P＜0.05），犏牛肉类的硬度和弹性差异不显著（P＞0.05）。通过聚类分析，5个品种牛肉聚为3类，安格斯犏牛、黄犏牛、黑白花犏牛肉为一类肉，牦牛肉为一类肉，黄牛肉为一类肉。【结论】安格斯犏牛肉、黄犏牛肉、黑白花犏牛肉的加工特性相似，且均优于牦牛肉，但与黄牛肉相比较差。