绿色蔬菜：绿色蔬菜含有丰富的维生素C、B1、B2，还含β胡萝卜素（维生素A原）及多种微量元素。拿芹菜来说，它富于营养，据营养学家测定：每一百克中含蛋白质2.2克，钙160毫克，磷6毫克，铁8.5毫克，以及胡萝卜素，维生素C，维生素B1等，其中蛋白質含量比一般瓜果蔬菜高一倍，钙和铁含量比西红柿高20倍，芹菜由于富含纤维素，同时还含有一种发挥发性芳香油，可增进人们食欲，刺激胃酸分泌，促进胃肠蠕动，促进血液循环，具有降血液中粘稠度，降低血压，保护血管以及增强免疫的功能。可辅助治疗血压、动肪硬化、神经衰弱、失眠等多种疾患，堪称老少皆宜的时令佳蔬。
　　 黄色蔬菜：黄色蔬菜能减少皮肤色斑，延缓衰老，对脾、胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能。黄色蔬菜中还含有丰富的β胡萝卜素，能调节上皮细胞生长和分化。黄色及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。
　　 红色蔬菜：红色蔬菜能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。红色食品中都含有β胡萝卜素，而β胡萝卜素和红色蔬菜中的其它红色素一起，能增加人体抵抗组织中细胞的活力。多吃红色蔬菜能提高人体预防和抵抗感冒的能力，并对心脏和小肠有益。
　　 紫色蔬菜：紫色蔬菜有调节神经和增加肾上腺分泌的功效，食之味道浓郁，使人心情愉快。
　　 黑色蔬菜：黑色蔬菜能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌，有益肠胃，帮助消化。
　　 白色蔬菜：白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病大有益处。