【摘 要】
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萨拉米香肠是一种风味独特、营养价值全面且有较长保质期的发酵肉制品,开发生产适合国内消费者食用的萨拉米,已经逐渐成为国内肉制品发展的新方向。本文研究了萨拉米香肠从加
【机 构】
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江苏雨润肉食品有限公司; 肉品加工与质量控制国家重点实验室; 安徽农业大学茶与食品科技学院; 合肥工业大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划资助(2016YFD0400700,03)
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萨拉米香肠是一种风味独特、营养价值全面且有较长保质期的发酵肉制品,开发生产适合国内消费者食用的萨拉米,已经逐渐成为国内肉制品发展的新方向。本文研究了萨拉米香肠从加工到发酵阶段的蛋白质及脂质水解氧化规律,结果显示:在萨拉米香肠发酵成熟过程中,蛋白质水解指数不断增加,并且在高温发酵成熟及发酵15 d阶段是蛋白质水解和游离氨基酸总量累积的主要阶段。进入发酵45d时,蛋白质水解指数变化差异不显著,并且游离氨基酸总量逐渐降低。另外,中性脂质及游离脂肪酸相对含量显著增加(P<0.05),而磷脂相对含量不断降低;除油酸和鳕油酸外的不饱和脂肪酸含量在发酵成熟过程中均呈现先升高后降低的趋势,并且该趋势与脂质氧化(POV、TBARS值)的变化趋势相同。因此,萨拉米香肠发酵成熟过程中脂质水解及氧化的发生是同步的。
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