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本文通过氮溶解指数（NSI）及乳化性能的测定对相对分子质量主要分布在5万道尔顿以上的乳化型胶原蛋白的溶解性及乳化性能的影响因素进行了研究。实验结果表明，乳化型胶原蛋白的溶解性随着加热温度由0℃升高到60℃先由50％升高至80％左右，而在60℃之后变化趋于平缓；随着环境pH值由4．0增大至8．0溶解性由76％降低至61％左右。其乳化性随着环境pH值4．0增大至7．0由0．364增大到0．642，但当pH〉7．0后增大趋势趋于平缓；随着样品浓度由0．1％增大至0．8％其乳化性从0．428增大至0．912，在样