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发酵剂是生产羊肉发酵肠的关键，本实验通过对5种典型的肉制品发酵菌株发酵特性的研究，结果表明，干酪乳杆菌（Lc）、植物乳杆菌（Lp）和戊糖片球菌（Pp）三株菌株在羊肉浸出液中具有较强的产酸能力，对6％的食盐和150mg／kg的亚硝酸盐具有较好的耐受性，但没有明显的蛋白和脂肪分解能力；在30℃厌氧培养条件下，22～26h内均能进入对数生长期，具有较好的发酵活力，初步确定为适合生产羊肉发酵的发酵菌株。