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研究木瓜蛋白酶对壳聚糖的降解作用。用分光光度法测定还原糖浓度和粘度法测定溶液粘度作为判断依据,探讨了各种因素对木瓜蛋白酶催化壳聚糖降解的影响。结果显示,木瓜蛋白酶降解壳聚糖的较佳条件:脱乙酰度85.7%的壳聚糖、底物浓度0.5%、pH 4.0、温度40℃、酶底物比10%;酶解初始阶段粘度下降很快,30min内粘度下降百分比达到70.77%,1h之后粘度变化平缓。