【摘 要】
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以羊奶粉为主要原料,选用丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌相配合的发酵剂研制山羊酸奶,酮香型羊酸奶各因素的最佳配比为丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌及保加利亚乳
【机 构】
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天津大学农业与生物工程学院,天津中意畜牧科技有限公司
【基金项目】
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国家大学生创新性实验计划(教育部);天津市经济开发区博士后基金
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以羊奶粉为主要原料,选用丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌相配合的发酵剂研制山羊酸奶,酮香型羊酸奶各因素的最佳配比为丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌配比为1∶1∶2,菌种添加量为4%,加糖量为8%,发酵温度为40℃。采用SPME-GC-MS技术,对羊酸奶中风味物质进行分析,检测出19种主要风味物质,以酮类、醇类、呋喃类和羧酸类为主,主要特征风味物质是丁二酮、乙酸、甲酸甲酯、辛酸、丁醛、棕榈酸、苹果酸、DL-丙氨酸、呋喃甲醇、庚醇、邻苯二甲酸二乙酯。
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