微生物参与的渥堆发酵是云南普洱茶特殊品质形成的关键工序。本文以云南省勐海县勐宋乡秋季晒青毛茶为研究材料,研究了外源添加乳酸菌对云南普洱茶发酵过程中茶多酚类物质、茶色素等茶叶特征性化学成分的影响。结果表明,发酵结束时,乳酸菌处理的出堆茶样中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素(EGC)和表儿茶素(EC)4种茶叶中主要儿茶素的保留量显著高于对照组质量分数(P<0.05),其中,高浓度乳酸菌处理的茶样保留量分别为对照组的1.96倍(3.07 mg/g)、1.37倍(7.42 mg/g)、5.35倍(5.35 mg/g)、2.17倍(4.85 mg/g),但其没食子酸(GA)的质量分数仅为对照组质量分数的62%(6.01 mg/g)。高浓度乳酸菌处理的出堆茶样中茶红素质量分数为9.53%,为对照组的2.22倍;茶褐素质量分数为3.92%,为对照组的51%。这就说明,乳酸菌能在一定程度上抑制普洱茶发酵过程中脂型儿茶素的水解,并抑制茶红素向茶褐素的转化,对普洱茶红浓、明亮汤色的形成有积极作用。