【摘 要】
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研究了微波复热时间（30、45、60、75、90s）和微波功率（480、560、640、720、800W）对速冻鱼香牛肉丝感官评价、剪切力、出品率及水分含量的影响。结果表明，当微波复热时间和功率分
【机 构】
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哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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博士科研启动项目(15RW19);黑龙江省自然科学基金项目(C2015067);哈尔滨商业大学创新人才项目(2016QN060)
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研究了微波复热时间（30、45、60、75、90s）和微波功率（480、560、640、720、800W）对速冻鱼香牛肉丝感官评价、剪切力、出品率及水分含量的影响。结果表明，当微波复热时间和功率分别为45s、640w时，速冻鱼香牛肉丝的感官评分89分、剪切力9．125N、出品率94．29％及水分含量39％，均高于其他各处理组。在此条件下微波复热的速冻鱼香牛肉丝软嫩多汁，色泽明亮，香气浓郁。
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