【摘 要】
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目的:筛选出适合加工的荔枝品种,研究其灭酶工艺段与荔枝汁褐变关系。方法:比较8个荔枝品种的酶活加工特性,确定灭酶条件,比较灭酶前后荔枝原汁品质差异。结果:禾荔和黑叶作
【基金项目】
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广西科技攻关项目(桂科攻0630007-2A2a)
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目的:筛选出适合加工的荔枝品种,研究其灭酶工艺段与荔枝汁褐变关系。方法:比较8个荔枝品种的酶活加工特性,确定灭酶条件,比较灭酶前后荔枝原汁品质差异。结果:禾荔和黑叶作为果汁加工品种品质较为优良,而三月红在综合评价中最差。荔枝过氧化物酶(POD)比多酚氧化酶(PPO)更耐热,95℃、30 s可以达到灭酶要求;当荔枝从去皮打浆开始到杀菌过程仅需40 min以内时,灭酶与否对荔枝汁的褐变度影响不显著(无统计学意义),而灭酶对荔枝汁酚类物质含量的影响却很显著。结论:禾荔和黑叶适合果汁加工,在实际生产过程中可不进行独立的热灭酶处理而将灭酶工序与杀菌工序合在同一个热处理过程,可以更好地保证产品的风味与营养。
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