扁豆又名鹊豆、蔽豆、藤豆、峨眉豆，为豆科植物扁豆的种子，我国南北各地均有栽培。据营养学家分析，扁豆种子每100克含蛋白质25.3克，脂肪0.4克，糖类55.4克，膳食纤维6.5克，胡萝卜素30微克，维生素B10.26毫克，维生素B20.45毫克，尼克酸2.6毫克，钾439毫克，钠2.3毫克，钙137毫克，镁92毫克，铁19.2毫克，锰1.19毫克，锌1.9毫克，铜1.27毫克，磷218毫克，硒32微克。还含有豆甾醇、磷脂（主要是磷酯酰乙醇胺）、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶。扁豆营养价值高，味道鲜嫩可口。它所含的蛋白质多于白菜、番茄、柿子椒、黄瓜等，是人们摄取植物蛋白的重要来源之一，称得上是蔬菜中的肉类。
　　俗话说“民以食为天，食以绿为优”。随着社会的进步，人们的健康意识增强，绿色蔬菜更是备受现代人的青睐。扁豆不论是从绿色营养，还是从烹饪口感的角度来说，都算是蔬菜中的佼佼者。然而，扁豆虽好，但如烹煮不当，可引起中毒。常能听到有人因为食用扁豆而发生中毒，如学校、建筑工地等，以致有些单位的食堂都不敢采购扁豆。
　　扁豆缘何容易造成中毒呢？这与扁豆中含有的两素有关——皂素和红细胞凝集素，只有加热到100℃并持续一段时间后，两素才能被破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，加工的时间短、温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状；红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能，使红细胞凝集引起中毒。集体食堂炒制扁豆时，因锅大、量多，炒时不均匀，不易烧熟煮透，有毒成分不能充分破坏，食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多发生在工地食堂、公司食堂，也有快餐公司等。一般来说，家庭加工扁豆，因锅小、量少，容易烧熟煮透，很少发生中毒。但随着现代生活的紧张节奏、“懒人”食谱的流行，也出现了家庭烹炒扁豆导致中毒，如以烹制“荷兰豆”的做法来炒扁豆，大火爆炒后，扁豆仍然为生绿色，人吃后极易中毒，这样的烹饪方法使绿色的扁豆对于“懒人”来说变成了“绿色壁垒”，而不能带来健康之“福”，从而使扁豆成为了“不懈的四季杀手”。
　　因而，当进食烧煮不透的扁豆后，可因毒素未被破坏而导致中毒。扁豆中毒多发生在进食扁豆后1~5小时，主要表现为急性胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便、头痛、头晕。严重者出现溶血症状，如面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等缺氧症状，不及时救治可危及生命。
　　其实，预防扁豆中毒的方法非常简单，把全部扁豆煮熟焖透，使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味，就可以去掉毒素。此外，还要注意选食嫩豆角，不买、不吃老扁豆。加工前，最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15分钟，这样吃起来比较放心。对东北油豆更需小心，因为这种“大粒扁豆”煮透去毒很不易。
　　发生扁豆中毒后应立即采取应急措施，可先饮水500~600毫升，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，将吃的饭菜吐出来，如此反复2~3次。随后口服牛奶、蛋清或浓米汤以保护食道和胃黏膜。经上述处理后，症状无缓解且出现颜面苍白、黄疸、脉搏快而弱者，应立即送往医院救治。
　　(编辑汤知慧)