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研究了提取温度、提取时间、料液比、pH和提取次数对金针菇水溶性粗多糖提取率的影响。单因素试验结果表明，pH和提取次数的影响作用较弱，二因素的适宜水平分别为7和1次；而提取温度、提取时间和料液比的影响较显著。采用Box—Behnken组合设计进一步考察3个因子对金针菇粗多糖提取率的影响。试验结果表明，对金针菇粗多糖提取率影响大小依次为：料液比〉提取时间〉提取温度；所确定的最优提取条件为：提取温度87℃，提取时间2h，料液比1：20，在此条件下金针菇粗多糖提取率为1．38％。