【摘 要】
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利用低场核磁共振技术分析了短链菊粉、天然菊粉和长链菊粉对面团水分迁移的影响,同时通过测定馒头的比容、延展比、质构、感官评定等指标探讨了3种不同聚合度的菊粉对馒头食
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利用低场核磁共振技术分析了短链菊粉、天然菊粉和长链菊粉对面团水分迁移的影响,同时通过测定馒头的比容、延展比、质构、感官评定等指标探讨了3种不同聚合度的菊粉对馒头食用品质以及对馒头在贮存过程中硬度变化的影响。结果表明：添加菊粉导致弱结合水向紧密结合水和自由水方向迁移,长链淀粉对面团中紧密结合水的影响明显,而短链菊粉和天然菊粉主要影响面团中的自由水。添加适量菊粉能够有效改善馒头的比容和延展比,降低馒头的硬度和咀嚼性,并且在贮存过程中,菊粉能够减慢馒头的硬化速度。总而言之,添加6%的长链菊粉能够最大程度改善馒头
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