【摘 要】
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采用测定抗氧化活性值（AOV值）的方法，比较了市售几种豆制品的抗氧化活性。用不同的乳酸菌和霉菌菌株发酵豆乳，在不同的发酵温度和时间下，研究发酵豆乳的抗氧化活性变化。结果表明，
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划项目“大豆优质蛋白与高纯磷脂开发与产业化示范”资助项目(No.2006BAD05A08)
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采用测定抗氧化活性值（AOV值）的方法，比较了市售几种豆制品的抗氧化活性。用不同的乳酸菌和霉菌菌株发酵豆乳，在不同的发酵温度和时间下，研究发酵豆乳的抗氧化活性变化。结果表明，豆制品水溶性组分的AOV值高于醇溶性组分的AOV值；发酵豆制品的抗氧化活性明显高于非发酵豆制品；乳酸菌和霉菌发酵都能够使豆乳的抗氧化活性提高，不同菌株提高的程度不同，霉菌发酵提高的程度更大。温度对总状毛霉和乳酸菌发酵豆乳的抗氧化活性变化有影响。
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