【摘 要】
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研究了在羟基自由基氧化体系中，不同的H2O2浓度、FeCl3浓度对活性巯基含量的影响，以表明蛋白质的氧化程度，进一步对氧化的乳清蛋白进行酶水解，研究不同氧化条件下获得的乳清蛋白
【机 构】
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枣庄学院生命科学系,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（30871818）,黑龙江省自然科学基金重点项目（ZJN0605-01）.
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研究了在羟基自由基氧化体系中，不同的H2O2浓度、FeCl3浓度对活性巯基含量的影响，以表明蛋白质的氧化程度，进一步对氧化的乳清蛋白进行酶水解，研究不同氧化条件下获得的乳清蛋白对碱性蛋白酶水解的敏感性．以及水解蛋白的三氯乙酸可溶性氮的变化。结果表明：氧化会引起乳清蛋白活性巯基的降低（P〈0．05），经过氧化的蛋白明显更易于发生水解作用，无论是水解度还是TCA可溶性氮都有明显的增加（P〈0．05）。表明氧化促进了蛋白酶的水解，提高了蛋白质对水解酶的敏感性，这意味着氧化后的蛋白可能更容易在体内被分解。
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