【摘 要】
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以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系，借助气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪，研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化。结果表明：随着加热时间延长游离
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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四川省科技支撑计划项目(12ZC2439);公益性行业(农业)科研专项(201303082-7)
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以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系，借助气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪，研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化。结果表明：随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加（P＜0.05），其中苦味氨基酸占主导。实验中共检测出66种挥发性化合物，对照组中检测出37种，热反应组分别检测出44、51、52种，包括醛类25种、烷烃类7种、酮类6种、醇类8种、酸类13种、杂环类1种、芳香类2种、酯类3种、烯烃类1种；其中共有成分24种。挥发性化合物含量随热反应时间延长而增加，90min时
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