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为了更深入了解贮藏过程中千酪蛋白质水解对其质构的重要影响，系统研究了硬质Gouda千酪在4℃贮藏期的蛋白质水解程度、表面特性和流变学特性变化，分析了蛋白质水解对质构和微观结构的影响，探讨了储存过程中蛋白质水解程度、质构及微结构三者之间的变化关系。
Gouda干酪在贮藏期蛋白质水解对其质构和微观结构的影响
【摘 要】
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为了更深入了解贮藏过程中千酪蛋白质水解对其质构的重要影响，系统研究了硬质Gouda千酪在4℃贮藏期的蛋白质水解程度、表面特性和流变学特性变化，分析了蛋白质水解对质构和微观
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,哈尔滨商业大学食品工程学院
【出 处】
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中国乳品工业
【发表日期】
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2008年3期
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