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以卵白蛋白为原料,通过不同时间的热处理制备自组装的蛋白纤维,并作为乳液稳定剂以探索蛋白纤维的应用价值。结果表明,加热12 h的蛋白具有最好的聚合性能。此外,从圆二色谱(CD)的结果来看,发现加热会导致卵白蛋白的二级结构发生改变。通过透射电镜(TEM)对纤维的生长进行动态观察,结果表明,纤维是由蛋白水解的小肽自组装所形成。同时,通过动态界面张力证明了蛋白纤维的乳化能力。另外,流变分析的结果表明,加热12 h的蛋白纤维表现出发挥凝胶状乳液作用的最佳潜力。这项工作为制备具有小粒径、高表面活性和乳化性能的可食用颗