特色风味辣椒酱是以红辣椒、大蒜、木姜子、苦藠、生姜等为原料，采用低盐接种发酵技术开发的新产品。其色泽鲜红、口感酸辣、风味独特。其中添加的木姜子、苦藠等药食同源原料经发酵后具有独特的清香风味，在提升产品风味的同时还增加了其药理作用，使产品更具特色。
　　一、产品配方
　　辣椒76%、食盐6%、大蒜8%、花椒粒0.3%、苦藠2.5%、木姜子5%、植物乳酸杆菌0.2%、其他2%。
　　二、操作要点
　　1.原料选择与处理
　　木姜子：选用毛叶木姜子果实为原料。果实采摘最好在6月中旬进行，此时的木姜子较鲜嫩，果内未形成硬核，香味浓郁，口感较好。选用鲜嫩、无硬壳，果皮青绿色，无褐变或有少量褐变的果实，去除枝叶等杂质，果柄可保留参与发酵。
　　木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变，表皮颜色变黑，会严重影响产品感官质量，所以采摘下来的木姜子应在两天之内用完。若不能及时加工，应将新鲜木姜子装入保鲜袋内抽真空并于-18℃条件下保藏。
　　辣椒：选用质地硬、个头均匀，辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒。椒把保留长度不得超过5毫米，不能“脱帽”;青椒、黄椒、花壳椒等数量比例不得超过2%，挤压破损的辣椒比例不得超过0.5%，无腐败变质的辣椒。辣椒去柄后称重，洗净、沥干后，用切菜机分切两次，要求状态均匀，无周长大于1.8厘米的大块辣椒。
　　姜、蒜、苦藠：姜、蒜、苦藠分别用切粒机切粒，粒径均控制在2～3毫米。
　　山柰：去除杂质，用2毫米筛网粉碎机进行粉碎。
　　2.低盐发酵
　　菌种活化：取植物乳酸杆菌种2环→活化（10毫升乳酸菌液体培养基中，37℃，24小时）→再活化（取0.5毫升活化菌液，接入10毫升乳酸菌液體培养基中，37℃，24小时）→扩大培养（接入500毫升乳酸菌液体培养基中，37℃，至植物乳酸杆菌液中植物乳酸杆菌活菌细胞浓度108个/毫升以上）→植物乳酸杆菌菌液。
　　原料混合：以新鲜辣椒的重量计，加入8%～12%的整粒木姜子、3%～5%的苦藠、5%～7%的加碘食用盐、3%～5%的生姜、3%～5%的大蒜、1.0%～1.5%的白砂糖、0.5%～1.0%的山柰、0.2%～0.5%的花椒。充分搅拌，混合均匀。
　　接种发酵：接入3%左右已活化的植物乳酸杆菌，同时添加发酵母液1%，拌匀装坛，最上层撒一薄层盐，防止微生物污染。采用经煮沸冷却的水封盖，置于25～30℃环境下发酵7天。
　　发酵管理：发酵期间，要注意温度的控制，前两天温度可以控制在25℃，避免温差过大的情况发生，放置阴凉通风处，避免阳光直射。待接入菌种后第三天可适当提高发酵温度，加快产酸速率，同时利于亚硝酸盐的降解。发酵期间尽量不要开盖，防止杂菌进入。
　　 （四川