唯有鄉物解千愁 溝通世界的泉州特產

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  南宋時期,中國政治經濟重心南移,推動東南地區快速發展。元代,泉州成為中國兩大對外貿易主港之一,與五十多個國家和地區有廣泛而密切的往來。東至日本,南到南海諸國,西達波斯、阿拉伯、東非等地,進口商品以香料、藥物、珠寶為主,出口商品則以絲綢(刺桐錦)、瓷器(德化瓷)等日用品為大宗。到了明清以後,隨着下南洋謀生的民眾日多,產自泉州的茶葉(安溪茶)、香料(達埔香)成為在外謀生的泉州遊子慰藉鄉愁的唯一寄託。
  刺桐錦
  中世紀泉州以盛產優質綢緞聞名於世,元朝摩洛哥旅行家伊本,白圖泰在他的《伊本,巴都他遊記》書中記載:「刺桐城極扼要,生產綢緞(Zaitu ni),比汗沙(Khanasa杭州)及汗巴里(Khanbaliq北京)二城所產織物還要好。」他還提到元朝皇帝贈送印度蘇丹摩哈默德500匹錦緞中,100匹產自刺桐,另外100匹是由杭州織造。由此可見,當時泉州所生產的綢緞不僅與杭州齊名,還作為珍品贈送給國外君主。
  開元寺的桑樹
  泉州自唐建制以來,很長一段時間都有種桑植木棉的習俗,史書記載「刺桐緞」亦稱「泉緞」,乃當時海上絲綢之路的大宗出口產品。相傳開元寺所在之地,原是大財主黃守恭七里桑園的一部分。有一天,他夢見一個和尚要在這塊地上建佛寺,不便拒絕,就出了一個難題:必須讓園中的桑樹在三天內開出白蓮花,方肯施捨。不料桑樹果真開了白蓮花,於是黃財主捐桑園建寺,寺也因此得名為「蓮花寺」,後又雅稱為「桑蓮法界」。現在開元寺甘露戒壇西側之唐代古桑,據說就是黃氏家族桑園中僅剩的一株,已有1,300多年歷史,仍常年枝葉繁盛,生機盎然。可惜昔日七里桑園只剩下一棵千年老樹,而刺桐緞也成為紡織類專業書籍上的專有名詞。如今在泉州,跟絲綢有點關係的,只剩下古稱刺桐繡的金蒼繡,明清以來流行於閩臺兩地的宗教繡品,主要用於廟宇、道場和陣頭繡品,如佛服、繡佛、涼傘、幢幡、龍蟒桌裙、陣頭繡旗等等,金蒼繡與唐代的「蹙金繡」工藝相同,在羅緞的底子上,用金絲線繡出各種美妙的紋樣。由於繡線包金箔,其狀如蔥,民間叫金蔥繡,在泉州方言裡「蔥」與「蒼」同音,後來就雅化為金蒼繡。
  西街做珠片繡的小店
  筆者三年前來泉州旅行,在開元寺大門對面紫雲屏旁看見有一家叫「阿嬤繡品」的繡品店,專門賣金蒼繡和珠片繡。店主陳克忍是泉州市級非遺「珠繡製作技藝」傳承人,店鋪取名「阿嬤繡品」是為了紀念教會陳克忍刺繡的阿嬤。她還告訴我金蒼繡和珠片繡其實也不分家,珠片繡是將顏色形狀各異的珠片,用各種繡線固定在絲帛上,堆砌出華美的刺繡。現在隨着機器產業的發達,人力成本提高,耗人力和時間的金蒼繡和珠片繡也逐步被機械代替,「阿嬤繡品」現在接的活大部分都是代加工,例如在泳裝繡上珠片以突顯手工製作的矜貴。最可惜的是筆者這趟再去泉州採訪,西街上的「阿嬤繡品」卻關門了。
  安溪茶
  當年從海上絲綢之路西去的商船中,不少盛載了泉州安溪出產的茶葉。干百年過去,安溪仍以茶葉聞名於世,所產的鐵觀音為中國十大名茶之一。從泉州、廈門港口飄洋過海到台灣落地生根的烏龍茶,從安溪鐵觀音發源地西坪古鎮一路顛簸到武夷山峰栽種的奇蘭、水仙、梅占、肉桂,從安溪繁育成功並引種到全國各大產茶區的鐵觀音,八馬、魏蔭、中閩魏氏、茗源……每一家每一店都是從西坪走出去。
  在安溪西坪當地有兩種關於鐵觀音的傳說:一是魏說(觀音托夢)。相傳,1725年某天,觀音托夢給西坪茶農魏蔭,讓他在觀音侖打石坑找到一棵神奇的茶樹,採製後茶葉呈黛綠色,重實如鐵,故名「鐵觀音」。另一個是王說(皇帝賜名)。1736年西坪堯陽仕人王士讓,在南山之麓發現一株奇異茶樹,移栽於書軒之圃,採製品飲,韻味甘醇。六年後,王士讓進京將此茶送給禮部侍郎方苞,方苞又帶進宮中贈送乾隆。乾隆帝暍後大加讚賞:茶骨重如鐵,外形美如觀音,御賜「鐵觀音」。
  到茶都大樓做一次茶商
  參觀完鐵觀音發源地,我們前往中國規模最大的鐵觀音茶葉交易市場——安溪茶都大樓。一到春秋製茶旺季,每天交易大廳都熱鬧非常,各鄉村的茶農馱着一大包初加工的茶葉趕來交易,空氣中瀰漫着鐵觀音新茶獨有的茶香。大廳擠滿了人:有來自各地的茶商、嚐鮮的老茶客和看熱鬧的遊客,熙熙攘攘,場面壯觀非常。他們到訪各個攤位,動作劃一’先是看看茶袋裡毛茶的顏色,再抓一把茶葉放到鼻前聞聞,然後將茶樣送去專門茶水間沖泡試茶,最後就是買賣雙方講價討價的環節。我們一夥人也學那些茶商的動作,充當一回臨時茶商。先是興高采烈從茶農手中收購毛茶,再到市場上找挑茶梗的女工幫我們把毛茶的茶梗和碎葉挑出,然後找包裝公司幫我們真空包裝和打包。
  一上午我們在茶都玩得不亦樂乎,戚受到從毛茶變成商品的樂趣。大家都覺得遺憾的是不能在包裝上打上自家商號和招牌。茶都批發市場上賣的毛茶價格普遍非常便宜,最便宜的不到¥30/公斤,貴的也就¥40-50/公斤。大部分的高端茶在茶山上給大茶商包圓了,到批發市場上銷售的都是中低檔的茶葉。加上挑茶梗的人工費(每公斤¥8),真空壓縮包裝費(每公斤¥10),包裝用的錫紙、茶罐和茶盒,豐儉由人(貴的包裝盒比毛茶價格貴上一倍也有,便宜的¥10就有交易)。一整套弄下來,每公斤成本價也就¥100不到(一半是包裝費),回想起在品牌店動輒¥300、400-市斤的茶葉,可想而知這安溪鐵觀音茶的水不是一般的深。
  真水閒院
  茶院就在西街上,原本在古榕巷一個閩南式古厝裡,今年才搬到西街187號小巷子邊上。比以前的老茶館的位置好找多了,在西街逛累了可在這裡喝茶。店主大蟲是一位資深文青,不止二十年的茶齡。要是和你有茶緣的話,她會把珍藏多年的好茶分享給你,還能買到漂亮的茶器。要是你合老闆娘的眼緣說不定可以成為這家最文青茶館的一員。
  德化瓷
  安溪鐵觀音在清朝中後期才暢銷海內外,此前泉州主打產品除絲綢還有瓷器。近年來世界各地海域一艘艘沉船浮出水面,例如宋代「南海一號」、清代「泰興號」等,均發現大量產自泉州的德化瓷,這些瓷器歷經宋元明清等時期,見證德化外銷瓷貿易之繁榮。中國三大瓷都中,德化以白瓷和民窯青花為代表,自宋代隨泉州東方第一大港的興起,德化瓷通過「海上絲綢之路」遠銷世界各地。直至現在泉州所屬的閩南區域,當地人泡鐵觀音都是用德化白瓷,幾乎不用紫砂壺或其他地方生產的茶器。   薪火相傳月記窯
  到明清時期,德化三班鎮由於擁有便利交通和優質瓷土資源,一躍成為古瓷都德化最重要的陶瓷產區。燒製出來的瓷器,三班人挑到永春縣城,裝上小木船,順桃溪運至泉州,通過「海上絲綢之路」源源不斷銷往各地。如今在三班鎮蔡徑村內,還保留一個德化境內唯一在使用的龍窯一一月記窯。由於龍窯這種古老的製瓷方式耗費木材,又不環保,隨著機械化和電、氣窯的應用,現在國內龍窯所剩無幾。我們參觀的時候剛好遇到一位老窯工正在裝窯,他們把將要燒的器物裝進龍,用磚把窯口封上,然後在燒火眼處投放柴薪。適逢當日下雨,整個窯廠只見老窯工在封窯,不見有其他人來上班。老窯工告知,下雨天瓷坯不容易乾燥,窯工一般都不來,沒想到原來做瓷也是看天吃飯的行業。好不容易在月記窯旁邊一個簡陋的操作間,看見一位老伯正在修坯,他的身後是一張簡易的餐桌和鋪蓋。這位窯工老伯應該是直接住在窯場裡面,製瓷應該就是他生活的全部。從他口中得知,如今的月記窯除了他,還剩幾位手工藝人繼續堅守着,用古法燒製一些日常瓷器。
  行將消失的傳統柴燒
  月記窯附近的洞上陶藝村內,有許多小型陶瓷工作室,例如月記窯對面的曉德陶藝坊,坊主是位「80後」陶藝師李德鵬。他初中畢業後,進入朋友的陶瓷廠當雕塑學徒。瓷器行業不景氣,轉行做鏟車司機。直到三年前,看到國內手工柴燒製瓷有發展空間,他毅然辭職回老家開辦了這間陶藝坊,重拾自己最擅長的手拉坯雕刻,然後用月記窯燒窯順帶燒一些小器皿。小李師傅告訴我們,手工製瓷看天吃飯,柴燒的更是像買六合彩。柴燒瓷器出品率非常低,存在變數。燒製過程中常會出現黏連等情況,出窯時很多時候超過一半要二次加工或複燒。複燒後再淘汰一批瑕疵品,最終留下的少之又少,而能稱得上精品基本上是萬中無一。小李師傅告訴我們海上絲綢之路申遺點一一屈鬥宮古窯址在一所中學裡面,很多時候遺址都不開放,只能從圍牆縫中窺視,就算參觀了,也看不出甚麼,整個遺址就像一條傾斜的乾枯河牀,上面鋪滿了陶瓷碎片。小李師傅推薦我們去縣陶瓷博物館參觀,那裡珍藏明代何朝宗留下來的「渡海觀音」,據說全國只留下兩件,一件珍藏於泉州市海外交通歷史博物館,另一件成為德化陶瓷博物館的鎮館之寶。
  達埔香
  朱熹曾為開元寺撰寫過一副對聯盛讚泉州:「此地古稱佛國滿街都是聖人」,可見當年泉州宗教文化之濃郁深厚。綜觀出口到各地的海絲產品中,金蒼繡用於宗教繡品;德化瓷多以宗教瓷像(觀音和媽祖)為主;安溪茶除了品茗之外還可以供神;香料與宗教的關係異常密切,外來宗教例如印度教、摩尼教和伊斯蘭教亦有使用香料供神的記載,本土的佛、道教香供都是以篾香(拜拜香)為主。你肯定想像不到這些日常隨處可見的拜拜香,也是舶來品!以泉州刺桐港為起點的海上絲綢之路,實際上是一條香料之路。
  中國香都達埔
  泉州永春縣達埔鎮漢口村,乃中國四大香都之一,中國境內寺廟祭祀用拜拜香大多出自該地。拜拜香以細小竹篾為香骨,故名篾香。這種篾香跟海上香料之路有甚麼樣的聯繫?當年大量的外國使臣、商人和傳教士,帶着香料在刺桐港這個「東方第一大港」登陸。其中有一支阿拉伯商隊從占城(印度支那半島古國)遷到中國,於12世紀末時已經是廣東最大的香料富商。後來遷入泉州這一分支後裔蒲壽庚宋元期間從事海上貿易發家,一度壟斷了泉州的對外香料貿易。明末清初閩南沿海大亂,蒲氏後人從晉江東石遷居永春卓埔後溪寨(現達埔鎮漢口村),經營起家族老本行,繼續和香打交道。只是這一次他們不再經營香料買賣,變成製作和販賣拜神(篾)香。
  製香不是件浪漫的事
  從永春縣城踏入埔漢口村地界,空氣中瀰漫着一股淡淡的香粉味道。一路沿着鄉鎮路行駛,街道兩旁曬香廠鱗次櫛比,香架上堆滿了紅黃兩色成香。香海大片相連,有點像日本北海道的薰衣草海,只不過顏色變成紅色。你或許會以為製香人在如此美麗、充滿芬芳的環境下工作,應該是件浪漫的事。實際上製香是厭惡性工種,從工場上香工都是「老弱病殘」,就知道這工作絕對不是優差。趕上好天氣,工人要在凌晨1、2點披星戴月起牀開工,早上6、7點太陽出來了,便把製好的香拿出去晾曬。到下午4、5點後要逐一把晾曬好的香收起來,要是中途遇到颳風下雨,要迅速收香,因為淋濕受潮的香是賣不出去的。對那些製香工人來說,辛苦一點無所謂,世間沒有不勞而獲事情。最主要是工作環境非常惡劣,在整個製作過程中,只要輕輕抖動竹簽,十幾分鐘下來,整個屋子就變成了粉塵彌漫的世界。車間工人大部分時間都是赤裸上身,全身均被香料粉覆蓋,看不清本來面目,有的人連口罩都沒戴。以前的香都是純天然的草本原料,現在的拜拜香如此廉價,不要說使用化學合成的香精,老闆們不用黑心材料已經燒高香了。
  製香「九式」
  沾水——將竹篾三分之二沾水浸濕,使其能搓上黏粉。留下「香腳」長度約10-12厘米。
  搓粉——使竹枝能均勻搓上黏粉(楠木樹皮粉)。以搓揉的方式將黏粉附在濕潤的香芯上。第一式與第二式合稱「打底」,稱為第一次浸水。
  浸水——將打好底的香支再過一次水,使黏粉產生黏性,以便黏附香料粉。
  展香——將浸水後的香支展開呈扇形,使香支分開,再將香料粉撒於香支上,使每支香均勻地沾上香料粉,將有瑕疵的香挑出。
  掄香——展香撒上香料粉後,用雙手手掌將香做圓形的轉動,使香料粉均勻地附在香支上,並適時將有瑕疵的香挑出。
  切香——以右掌和右臂彎抱住香支,左手在上,讓香支圓形轉動互相摩擦,並在,切i香的過程中將多餘的香料粉抖落,使香支更加扎實、圓滑、平整。
  晾香——將製好的線香均勻交錯晾在香架上,以利通風與日曬;讓或把香枝紮成一束,用手扶着快速順着一個方向轉開,擲成花朵形狀曬乾。
  染色——晾香至七成乾後將香收起,以紅染料將香腳染成較深的紅色。
  曬乾——將染好香腳的香重新在香架上晾開,曝曬至完全乾燥即成。   香除了拿來拜,亦可拿來吃
  香料的品種繁多,按香型來分有奇楠香、沉香、檀香、蘭花香、貢香等上百種,按形制有竹簽香、盤香、塔香、錐香、臥香、香珠、香囊、香粉等,不過民間運用最多的反而是在飲食方面,例如西方人喜歡用香料來入菜,而中國人則喜歡用來調味或入鹵(水)用。泉州人對香料的應用則是兼收並蓄,無論是中國本土的還是西方舶來品,只要烹調出來的美食好吃,一律使用。
  中西合璧菜
  要說泉州地區最有特色的中西合璧菜式當屬用番鴨做成的菜餚。番鴨又名香鶉雁、巴西鴨和洋鴨,在繁殖季節,公鴨會散發出麝香氣味,因而稱為「麝香鴨」。與一般家鴨同屬不同種,因其頭部兩側和臉部長有皮瘤,所以又叫「瘤頭鴨」。番鴨原產於中、南美洲熱帶地區。番鴨這種「四不像」般的珍禽,是一種似鵝非鵝、似鴨非鴨的鴨科家禽,體重比鴨大但比鵝小,據說有300餘年的飼養歷史。番鴨自東南亞引入,據1763年編纂的《泉州府誌》記載:番鴨狀似鴨而大於鴨,自抱其蛋而生,種自洋舶來。在中國南方諸省如福建、廣東、海南和台灣都有飼養,福建稱番鴨,海南稱加積鴨。
  在泉州當地番鴨菜式,有薑母鴨和永春石鼓白鴨湯兩種。薑母鴨這道菜源於閩南漁民出海捕魚多日,攜帶用鹽和薑母(鮮生薑)跟番鴨煮成的鹽鴨。除了不易變質外還可以補充營養(在福建番鴨是大補之物,一般是孕婦、老人和小孩進補之用)。永春白鴨湯,以永春石鼓農民飼養的紅面番鴨,加上中國特色藥材:當歸、熟地、故紙、枸杞、香藤及獨家香料秘方熬製而成。
  舶來的味道
  除了香料, 中國還從外國引進很多農作物。到泉州菜市場上逛一圈,發現我們平時吃的瓜果蔬菜大部分都是舶來品,例如凡帶「胡」字的食材,如胡(黃)瓜、胡(芝)麻、胡椒和胡蘿蔔等,大多數是兩漢、魏晉南北朝從陸上絲綢之路傳入中國的;帶「番」字的,如番薯、番麥(玉米)、番茄和番(辣)椒就是明朝以後從海上絲綢之路傳入中國的美洲作物;第三種帶「洋」字的,如洋蔥、洋白菜、洋芋(馬鈴薯)等等,可能是清末和民國時期傳入中國的。
  西街187號售館驛客棧
  客棧是泉州最早開始經營的客棧民宿之一,為泉州文藝青年聚腳點。傳統四合院改造而成的民宿,紅磚白瓦砌成的院牆,屋頂可以看到連綿不斷的紅屋頂和泉州最著名的開元寺雙塔。採用閩南風格裝修,有精緻舒適的觀景房,也有很便宜的青年旅舍式牀位。客棧就在西街,出門到巷口斜對面就是開元寺了。再往前走就是鐘樓、中山街等泉州古城最熱鬧的地方。客棧庭院裡有一張大茶桌,坐在茶桌前就可以聽到天南地北旅人訴說他們的旅行故事。在這裡你會遇見形形色色的人,運氣好的話還能結識志同道合的朋友。
  老闆鄭達真(大蟲)是泉州「本地通」,綽號西街一姐,在西街附近開了7、8家文青小店:真水閒院、小酒館、芥子書屋、手工坊、美好生活公益圖書館……統稱美好生活集團(大蟲為該集團董事長)。大蟲會在客棧定期舉辦不同類型的文藝活動,例如搖滾樂隊表演、化妝舞會……在這裡你會遇見到搖滾青年、文藝青年、攝影師,甚至你下半生的伴侶。這是個很神奇的客棧,你會發現這裡藏著泉州古城「真正的靈魂」和最有趣的創意。
  華僑新村館驛七號華僑別墅
  坐落在鳥語花香的華僑新村老洋房裡,有院子、咖啡店、音樂室、小花園。擁有14間用泉州老街巷命名的客房,分成「秘密後院、風華正茂、舊夢浮生」三大主題。
  院子裡有兩棵泉州僅見的南洋杉是按照東南亞建房的習慣,由當年由主人親手種下。前廳裡的「泉州生活館」裡有一家時光冉冉的唱片行和一個文藝小茶館。店主是一個很會生活的人,經常舉辦各類在地文化體驗活動,跟遊客細數泉州的前世今生。院子裡都是花花草草,午後坐吊椅上望天空、看街外行人、暍暍下午茶,店家稱之為「五排生活方式」。
  兩星期串遊泉州世遺申報點
  1 香港→泉州
  早上乘搭深圳航空ZH9092 (10:50~12:00)飛泉州,下午參觀泉州海外交通史博物館和閩台緣博物館,先瞭解泉州海上絲綢之路相關內容。
  2 開元寺斗→西街→清源山
  早上前往開元寺參觀大雄寶殿飛天樂伎和古印度教石柱,然後遊覽泉州第一街——西街,下午爬閩海第一山——清源山,遊覽老君巖。
  3 關嶽廟→文廟→清淨寺→天后宮→德濟門遺址→聖墓
  參觀中國現存最古老的伊斯蘭寺——清淨寺,以及同一條街上的關嶽廟和附近泉州府文廟。下午前往城南天后宮、德濟門遺址和伊斯蘭三、四賢聖墓。
  4 洛陽橋→萬壽塔→六勝塔→石湖碼頭→草庵寺
  前往洛陽橋參觀,然後去晉江世遺申報點萬壽塔、石湖六勝塔、石湖碼頭和晉江草庵寺感受海上絲綢之路對泉州的深遠影響。
  5 泉州→南安九日山→安海龍山寺→安平橋
  前往南安參觀九日山祈風摩崖石刻,前往橫跨於晉江安海和南安水頭兩鎮海灣之上的安平橋。下午到海內外有400餘座分寺的龍山寺祖庭感受觀音文化。
  6 泉州→黃金海岸→永寧古鎮→晉江五店市
  在永寧古鎮洛伽寺黃金海岸看日出,然後遊覽永寧古鎮。下午到晉江五店市街區參觀獨具閩南特色的「皇宮起」紅磚厝和中西合璧的洋樓等特色建築。
  7 泉州→安溪→清水巖
  早上從泉州出發前往安溪最大的中國茶都市場感受熱鬧非常的鐵觀音交易場面。下午遊覽安溪文廟和清水祖師信仰發源地清水岩。
  8 安溪→西坪→月寨→永春縣到
  西坪參觀鐵觀音發源地——月寨村和泰安樓感受百年製茶人家,學泡功夫茶及親手製作茶葉,之後前往永春縣。
  9 永春→五里街→達埔
  前往永春縣城五里街參觀普慶蘭香室,感受歷史悠久的永春香文化。下午前往達埔鎮彬達製香廠參觀傳統拜拜香製作。
  10 永春→德化
  早上從永春前往德化,參觀德化陶瓷博物館以及世界文化遺產申報點屈斗宮古遺址,下午前往月記窯陶瓷文化創意中心學作陶瓷。
  11 德化→泉州→華僑新村
  上午從德化縣返回泉州,下午到華僑新村文創區拍攝。
  12 真武廟→蟳埔漁村→大坪山
  前往法石真武廟參觀,下午到蟳埔村拍攝蟳埔漁女風采。傍晚到大坪山鄭成功塑像看日落,順便俯覽整個泉州市區。
  13 泉州古城創意遊
  古城走街穿巷,體驗泉州文青本土創意,例如鄭達真(大蟲)所開的文青小店:真水閒院、小酒館、芥子書屋、手工坊、公益圖書館;大魚開的大魚食堂和砂礫客棧等。
  14 泉州→晉江機場→香港
  晚上深圳航空ZH9093泉州直飛香港,結束全部行程。
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