【摘 要】
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本文研究了一种能够有效去除鲻鱼水解蛋白腥味和苦味方法。将鲻鱼水解蛋白粉加水溶解,然后分别运用活性碳吸附、β-环状糊精包埋、有机酸和无机酸遮蔽、蔗糖和甜蜜素掩蔽、香
【机 构】
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广东海洋大学水产品深加工重点实验室
【基金项目】
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广东省科技厅项目(2005A20301002)
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本文研究了一种能够有效去除鲻鱼水解蛋白腥味和苦味方法。将鲻鱼水解蛋白粉加水溶解,然后分别运用活性碳吸附、β-环状糊精包埋、有机酸和无机酸遮蔽、蔗糖和甜蜜素掩蔽、香辛物质掩盖等方法对其进行处理。然后用1.0mol/L酒石酸溶液调节水解液pH值到3.0,再用1.0mol/L氢氧化钠溶液回调至pH7.0;接着添加3.0g/L生姜粉到鱼蛋白水解液中,基本脱除水解液中的苦味和腥味。可见,用有机酸遮蔽,再加适量生姜粉能够起到较好的脱腥脱苦效果,而且蛋白损失率较低。
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