【摘 要】
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梨汁在加工过程中极易褐变,乳酸菌发酵能有效保护梨汁的色泽。本研究测定梨汁发酵及储藏过程中色泽、多酚氧化酶活性、酚类物质、抗坏血酸含量等指标的变化,并与未发酵梨汁和
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2017YFD0400400);中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(x2sk D2170940)
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梨汁在加工过程中极易褐变,乳酸菌发酵能有效保护梨汁的色泽。本研究测定梨汁发酵及储藏过程中色泽、多酚氧化酶活性、酚类物质、抗坏血酸含量等指标的变化,并与未发酵梨汁和添加柠檬酸的调酸梨汁对比,探索乳酸菌发酵对果蔬汁的护色机理。30天储藏期内,未发酵梨汁褐变指数从0.073变化至0.310,显著高于发酵梨汁(0.134);乳酸菌发酵作用有效抑制了多酚氧化酶的活性,使得发酵梨汁中的酚类物质的保存率(43%)显著高于未发酵梨汁(16%);发酵梨汁中抗坏血酸稳定性更高,保存率(85%)较未发酵梨汁高(50%),减少了
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