云南传统腌制食品可培养乳酸菌多样性及其发酵特性研究

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以云南传统腌制食品为研究对象,采用纯培养分离、形态学观察及分子生物学鉴定方法进行乳酸菌多样性考察,并对分离菌株进行了发酵特性初步研究。结果表明,云南传统特色腌制食品中可培养乳酸菌多样性强,从11个样本中分离得到10株优势乳酸菌,涵盖乳杆菌属(Lactobacillus)、明串球菌属(Leuconostoc)、肠球菌属(Enterococcus)的菌株,分别为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)1097b、哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis)1119b、干酪乳杆
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